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女網問答
辣椒、大蔥、洋蔥的“辣”是同一種嗎？
標簽：女網問答 | 來源：人民網-科普中國
說到“辣”，大家可能都會想到辣椒帶來的辣味。其實，有辣味的食材可不止辣椒，不同的食物能帶給我們不同的“辣味兒體驗”。
辣椒的辣——辣椒素
辣椒不僅是蔬菜也是一種香料，果實中空，里面包裹著白色的海綿狀物質，也叫胎座。
辣椒的辛辣化學物質為辣椒素，是由辣椒胎座表層細胞合成的，然后儲存在胎座表層正下方角皮層的微滴中。所以，辣椒最辣的部位就是海綿狀的胎座以及從那里延伸出來的白筋。如果不能吃辣，烹調時去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。
雖然辣椒素具有辣味，會讓我們感到灼燒和刺痛，但近年來的一些研究表明：辣椒素具有潛在心臟保護作用和抗腫瘤作用。吃辣可改善認知能力和腦血管功能。
但過度吃辣也會帶來諸多不適，比如腹瀉、胃痛、加重痘痘、加重肛腸疾病等。
大蔥的辣——硫化物
大蔥是廚房里重要的調味品，能增香、去腥，賦予菜肴獨特的風味，是每一道菜的烹調必備。雖說被用來炒菜的大蔥吃起來并不辛辣，但如果直接生啃大蔥，特別是蔥白，那真得會很辣。
大蔥的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最為豐富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷為代表的含硫化合物，表現出強烈的辛辣刺激性。并且，蔥白部分的辣味物質含量要高于蔥葉，吃起來更辣。
不過，大蔥經過加熱處理后，食用油在高溫條件下可以與大蔥基質發生化學反應，產生大量的風味物質，可有效緩解其辛辣刺激性，并賦予其一定的咸香和烤香香氣。
所以涼拌菜可用蔥葉，炒菜可用蔥白。
洋蔥的辣——硫化物
洋蔥算是廚房里的“催淚彈”了，每次切洋蔥都止不住要淚流滿面。
洋蔥辛辣刺激性氣味的來源是二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鮮洋蔥中的主要揮發性物質，切或咀嚼都會導致揮發性物質溢出，隨空氣飄入我們的眼睛、鼻子、侵襲神經末梢，與眼睛接觸后會刺激角膜上的游離神經末梢，刺激淚腺分泌淚液。
也正因為有機硫化物的存在，讓洋蔥吃起來口感也很辛辣。不過，烹調加熱會造成洋蔥特征性風味的衰減和損失，辣味降低。切洋蔥的時候可以用冷水將洋蔥浸泡30～60 分鐘，也可以在冰箱冷藏半小時，或者直接在水里切，再或者戴著護目鏡切，都能減輕切洋蔥對眼睛的刺激。
大蒜的辣——大蒜素
大蒜不僅是廚房中的調味品，還被貼上了“殺菌、抗衰老、預防疾病、降血脂、抗腫瘤”等多個標簽。
之所以被賦予了這些標簽都是因為大蒜中的大蒜素，大蒜的辛辣口感也是因為它的存在，大蒜中的蒜氨酸在大蒜被擠壓或切割破損之后，會在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，進一步轉變為其他的揮發性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。大蒜素不僅是大蒜的生物活性物質，也是菜品調味的主要成分。
不過，大蒜素怕熱，受熱后活性會喪失，吃起來就不辣了。比如炒菜或者做湯的時候丟進鍋幾瓣大蒜，不僅無辛辣感，還對腸道健康有益。
韭菜的辣——硫化物
韭菜是一種風味獨特的蔬菜，特別是用來做韭菜盒子，吃起來回味無窮。韭菜含有豐富的揮發性物質，含硫化合物種類多且含量高，是新鮮韭菜香氣風味的主要來源。
韭菜吃起來略帶辛辣感，這是因為韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它們讓韭菜擁有蔥蒜辛辣香氣。
生韭菜辛辣味較強，炒韭菜辛辣味會降低，并且其中的醛類物質會讓其具有強烈的油炸味和青草香氣。
生姜的辣——姜辣素
姜能為菜肴增香、去腥、去膻，如果用它泡水或者直接吃，很多人都會覺得“辣”。
姜的辛辣味來自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等與生姜有關的辣味物質的總稱。干姜比生姜辛辣味更強，這是因為干燥條件下，姜酚可脫水轉化為姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度約為姜酚的2倍。而烹調會降低姜的辛辣程度，因為姜烯酚受熱會轉化為姜油酮，姜油酮辣味低且帶有甜味。
所以，燉湯的時候放幾片姜，不僅湯品風味佳，就連里面的姜片吃起來都不是很辣了。
辣根的辣——異硫氰酸酯
牙膏狀的青芥辣（辣根醬）是很多特色風味小菜的調味料，味道辛辣刺鼻，很多人都無法抗拒這種嗆鼻子的快感，辣根則是它的主要配料。
辣根是原產于西亞的甘藍類植物，異硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分，具有辛辣刺激的口感。
其實完整的十字花科植物并不辛辣，在受到加工、攆磨、咀嚼的時候，會導致植物組織細胞被破壞，其中的硫代葡萄糖苷與內源性黑芥子硫苷酸酶接觸,并立即發生酶解反應，生成了異硫氰酸酯，正因為辣根、芥菜、山葵中這種成分含量高，加工過程攆磨細膩，所以才出現了沖擊鼻腔的刺激性辣味。
其實辣根醬本身是黃色的，加了食用色素才變成了青綠色。
黑胡椒的辣——胡椒堿
黑椒牛肉、黑椒雞腿飯、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是制作它們的“呈味法寶”。黑胡椒雖然聞起來很香，但如果你生吃一顆，便會明顯感覺到它的辛辣。
黑胡椒的主要辛辣化合物為胡椒堿，它儲存在黑胡椒外層的果皮和種子表層，辛辣程度約為辣椒素的1%，也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有較強辛辣氣味，3-蒈烯也具有一定的辛辣味。
黑胡椒經過攆磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能讓芳香物質充分釋放，更能增加食材的風味。但一定得密封好才行，否則香氣會流失，辛辣味也會消失。
由此可見，辣味兒食物的“辣”并非都相同，辣椒是因為富含辣椒素；大蔥、洋蔥、大蒜、韭菜等蔥屬植物是因為富含硫化物；生姜辣是因為姜辣素；辣根、芥菜、山葵辣是因為異硫氰酸酯；黑胡椒辣是因為胡椒堿。
審核：國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員韓宏偉
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